Rezept: Vanilleparfait mit Erdbeeren

Zur Erdbeerzeit zeigt Ihnen unser Chef Pâtissier Eric Lehr die Zubereitung eines Vanilleparfait mit Erdbeeren im Balsamico-Karamell und Baiser. Wir wünschen Ihnen guten Appetit und viel Spaß beim Zubereiten!

Vanilleparfait

Zutaten

  • 1 Ei
  • 3 Dotter (beides sehr frisch!)
  • 60 g Zucker
  • Mark von ½ Vanilleschote
  • Prise Salz
  • 250 g Sahne, geschlagen

Zubereitung

Ei, Dotter und Zucker mit den Gewürzen über dem Wasserbad auf ca. 50 - 60°C aufschlagen und in der Küchenmaschine oder mit dem Handrührgerät auf Zimmertemperatur weiter schlagen.
Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben und in gewünschte Formen oder Gefäße füllen. Gut mit Frischhaltefolie abdecken und für mind. 4 Stunden in das Gefrierfach stellen. Das Vanilleparfait lässt sich auch sehr gut schon 1-2 Tage vorher vorbereiten!

Tipp: Das Parfait vor dem servieren für 15-20 Minuten in den Kühlschrank stellen!

Balsamico-Karamell

Zutaten

  • 150 g Zucker
  • 50 g Wasser
  • 50 g Butter, kalt und in Würfel geschnitten
  • 200 g Crème fraîche
  • 4 cl Grand Marnier
  • Aceto de Balsamico von guter Qualität

Zubereitung

Zucker und Wasser in einen Topf geben und zu einem hellen Karamell kochen. Vorsichtig sehr heiß!!
Den Karamell mit dem Butterwürfel ablöschen bzw. „deglasieren“ (so nennt man das in der Fachsprache)! Crème fraîche und den Likör ebenfalls unterrühren und abkühlen lassen. Mit Balsamico je nach Geschmack und Intensität abschmecken.

Tipp: Der Balsamico-Karamell lässt sich auch super mit Himbeeren oder auch im Winter mit Birnen kombinieren!

Baiser

Zutaten

  • 3 Eiweiß
  • 200 g Zucker
  • Prise Salz

Zubereitung

Eiweiß in der Küchenmaschine etwas anschlagen. Zucker und Salz in drei Teilen unter das Eiweiß geben und sehr kräftig zum Baiser aufschlagen. Die fertige Masse mit dem Spritzbeutel in gewünschter Form auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech dressieren und über Nacht bei 50-60°C im Ofen „trocknen“.

Tipp: Auch eine tolle Dekoration für Torten.

Anrichten

Die Erdbeeren waschen, putzen und in gewünschte Größe schneiden. Mit dem Balsamico-Karamell marinieren. Das Parfait dekorativ auf einen Teller stürzen und die Erdbeeren darum verteilen. Der Balsamico-Karamell kann auch separat serviert werden!
Zum Schluss noch den Baiser nach Wunsch verteilen, mit etwas Minze garnieren und mit Puderzucker alles leicht abstauben.

Fertig und Bon Appetit
Ihr Chef Pâtissier Eric Lehr

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